БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ (ДЕСЕРТЫ)

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО
Срок хранения - 3 дня

1 стакан миндаля
3 стакана воды 

Взбить в блендере в режиме Напитки или Фруктовые коктейли. Процедить через двойную марлю, хорошо отжать остатки молока.


ГЛАЗУРЬ МАРШМЕЛЛОУ

на 700мл
1 яичный белок
150 мл инвертного сахарного сиропа
1/4 ч.л. соли
120 г сахарной пудры
1 ч.л. ванильной эссенции


Взбить белок, сироп и соль. Добавить пудру и ванильную эссенцию. Взбивать до состояния меренги.

ИНВЕРТНЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП

на 600 мл сиропа

700 г сахара
260 мл кипятка
4 г лимонной кислоты
3 г пищевой соды


Взять глубокую кастрюлю. Сахар растопить в воде. Добавить лимонную кислоту. Довести до кипения и на очень медленном огне варить без крышки около 45 минут. Снять с плиты, добавить соду. Полностью остудить.

СОЛЕНЫЙ ХОТ ФЬЮДЖ

180 г мелко порубленного черного шоколада
74 г коричневого рисового сиропа, патоки или меда
84 г сухого молока или сухих сливок
1/2 ч.л. морской соли

Шоколад растопить на водяной бане на среднем огне, смешать с сухим молоком и сиропом. Снять с огня и, продолжая помешивать, всыпать соль. Остудить. Хранить в холодильнике 1 месяц. При необходимости разогреть прямо в емкости для хранения в течение 10-20 минут на водяной бане.

ЗОЛОТОЙ СИРОП
1 стакан сахара
1/4 стакана воды

1 кг сахара
3 стакана кипяченой воды
2 дольки лимона

В большой кастрюле растворить стакан сахара в 1/4 стакана воды. Карамелизовать сахар до насыщенного золотистого цвета. Добавить остальные ингредиенты и варить на медленном огне 45 минут до готовности. Готовый сироп должен быстро застывать на холодной поверхности.


СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ТЫКВЕННОГО ПИРОГА
3 ст.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого имбиря
2 ч.л. молотого мускатного ореха
1 1/2 ч.л. молотого душистого перца
1 1/2 ч.л. молотой гвоздики 

СМЕСЬ ДЛЯ НЕМЕЦКИХ ПРЯНИКОВ
 2 ст.л. корицы
2 ч.л. молотой гвоздики
1/2 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. кардамона
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотого аниса

МАРЦИПАН
300 г миндаля
100 г сахарной пудры
горький миндальный ликер по вкусу
С миндаля снять шкурку. Для этого его следует замочить на ночь в холодной воде. Готовые зерна смолоть в муку, добавить пудру и несколько капель миндальной эссенции или горького миндального ликера. Вымесить тесто. Если оно получается суховатым, добавить по одной 2-4 ложки горячей воды до достижения консистенции мягкого пластилина.

КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ
На 2 1/3 стакана 
450 г сахарной пудры
2 белка 

МАСТИКА
200 г маршмэллоу
1 ч.л. сливочного масла
500 г сахарной пудры 
Маршмэллоу разогреть в микроволновке или на водяной бане, добавив сливочное масло. Зефир должен увеличиться примерно вдвое. Небольшими порциями добавляя просеянную сахарную пудру, ложкой замесить тесто. Для цветной мастики - добавить краситель, разведенный водкой. Когда ложкой месить становится трудно, продолжать замес руками на посыпанном сахарной пудрой столе. Месить нужно долго, чтобы избавиться от всех пузырьков воздуха, скопившихся внутри. Когда мастика перестанет липнуть к рукам, завернуть ее в пищевую пленку и оставить на 30 минут. Готовую мастику нужно разминать скалкой, периодически складывая и повторяя процесс снова и снова до получения однородной массы,похожей на пластилин. Хранить в холодильнике 3 месяца. Перед использованием разогреть в микроволновке и немного размять с сахарной пудрой.

КАРАМЕЛЬ
200 г сахара
60 мл воды
В сотейнике смешать сахар и воду. На среднем огне готовить, пока сахар полностью не растворится. Продолжать варить до тех пор, пока смесь за загустеет и не станет темного цвета. Не использовать ложку для перемешивания. Если нужно, вращать сотейник для лучшей карамелизации.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
На 1.5 стакана
178 мл сливок
28 г сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. ванили
 В горячую карамель влить сливки, постоянно помешивая. Карамель начнет пузыриться. Вернуть сотейник на средний огонь и кипятить до загустения смеси. Снять с огня, добавить соль, ваниль и масло.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
 1 1/2 стакана взбитых сливок
1 стакан белого сахара
1 стакан коричневого сахара
2 1/2 ч.л. соли
2 ч.л. ванильной эссенции
Смешать все ингредиенты, кроме ванильной эссенции, нагреть на среднем огне до полного растворения сахара. Постоянно помешивая, продолжать варить до характерного карамельного цвета или температуры 125 С. Снять с огня и добавить ванильную эссенцию. Хранить в стеклянной банке, смазанной маслом. 

ОСНОВА ДЛЯ КРАМБЛА
150 г сливочного масла
4 ст.л. сиропа
100мл молока
120 г муки
 1 ч.л. разрыхлителя
140 г крупного сахара
90 г овсяных хлопьев
1/4 ч.л. морской соли
175С

Комментариев нет: